Essen und Esstraditionen im Kanton St.Gallen
Stöbern Sie im aktuellen Bestand unserer wachsenden Sammlung und schicken Sie uns Ihre Ergänzung – per Post oder E-Mail.
Auch abgesehen von Bratwurst und Bürli hat die st.gallische Küche einiges zu bieten. Aus diesem Grund und zum Anlass des 200-jährigen Jubiläums unserer Sangallensien-Sammlung möchten wir unseren Bestand st.gallischer Medien mit Ihrer Mithilfe um eine kulinarische Sammlung unterschiedlichster Beiträge aus dem ganzen Kanton erweitern.
Gesucht sind Rezepte, Anekdoten, Kurzgeschichten, Gedichte, Fotos, Zeichnungen, Collagen und andere Einfälle rund um das Thema Essen und Esstraditionen im Kanton St.Gallen und seinen Regionen. Überlieferte st.gallische Lieblingsrezepte der Urgrosseltern sind dabei ebenso willkommen wie Geschichten und Bilder von typisch st.gallischem Festival-Essen.
Ihre Beiträge können Sie uns gerne bis zum 31. Dezember 2025 elektronisch (per E-Mail an sangallensien2025@sg.ch) oder per Post an folgende Adresse zukommen lassen:
Kantonsbibliothek Vadiana
Sangallensienjubiläum
Notkerstrasse 22
9000 St. Gallen
Bitte achten Sie darauf, Fotos und Scans in möglichst hoher Auflösung als PDF, JPG, oder PNG einzuschicken, falls Sie uns Ihren Beitrag elektronisch zusenden. Bei Teilnahme per Post möchten wir Sie bitten, eine Kontaktadresse beizulegen, unter welcher wir Sie für allfällige Rückfragen erreichen könnten.
Die uns während des laufenden Jahres zugeschickten Beiträge werden nach Sichtung* auf unserer Webseite anonym oder auf Wunsch mit Verweis auf die Urheberinnen und Urheber** veröffentlicht und sind dort jederzeit für Besucherinnen und Besucher der Webseite einsehbar. Je zahlreicher die Beiträge, desto spannender die Sammlung!
Ist das Projekt erfolgreich, wird die Sammlung nach Abschluss in Zusammenarbeit mit der Stadt St.Galler Niedermann Druck AG auch in physischer Form veröffentlicht und in unseren Sangallensienbestand aufgenommen.
Wir freuen uns auf Ihre Teilnahme und auf vielseitige Beiträge aus dem ganzen Kanton!
*Wir behalten uns vor, das eingeschickte Material vor der Veröffentlichung zu sichten und ggf. nicht zu publizieren.
**Mit Einsendung Ihres Beitrages bestätigen Sie Ihre Urheberschaft an dem von Ihnen eingeschickten Material sowie die Berechtigung der Kantonsbibliothek Vadiana St.Gallen zur Nutzung des Materials im Rahmen des Sangallensienjubiläums.
Rezepte
Biren Turtten
Nim grüne Biren, thus in Ein Haffen in offen, Laßes wol bratten, und gar Lind werden beschneids, dann howe die buzen drauß, mach ein schmalz heiß, thu d Biren drin bachs wol biß braun werden, thu ein Löffel vol Biren ageras dran daß deßto bräuner werden, dann klopffe Eyer wol, thue zucker und allerley gewürz darin Rühren dann die gebratnen Biren darin, in d ayer salz ein wenig, mach ein Bödemli auß örli taig so groß alß du wilt, schüte daß gemüß darin, bachs in Einer turten pfannen sanfft, mache ein gatter darüber, wie d wilt, bestreichs sie mit Eyer clar und Roßenwaßer.
Boden*
- 150 g weiche Butter
- 300 g Mehl
- 1 Ei (M)
- 2 Prisen Salz
- 4 EL saurer Rahm oder Creme fraîche
- 2–3 EL zerlassene Butter
Die Zutaten zu einem Teig vermengen, dabei nicht kneten. Den Teig für etwa 30 Minuten im Kühlschrank kühlen, dann in 10 Portionen aufteilen. Eine Portion für das Gitter beiseitelegen. Die übrigen Portionen dünn und rund auf leicht bemehlter Oberfläche ausrollen. Die ausgerollten Portionen übereinanderlegen, in Streifen schneiden und dann in Würfel. Die Würfel in eine Springform geben und 2-3 EL zerlassene Butter unterheben. Die Teigstücke gleichmässig auf dem Boden verteilen und leicht andrücken.
Bei 160°C Umluft 30–40 Minuten backen (nicht zu braun). Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Füllung
- 4 grüne Birnen, dürfen fest sein
- 1 EL Butter
- Birnell
- 3 Eier (M)
- 3 EL Zucker
- Etwas Zimt, Nelkenpulver, Vanille
- 1 Prise Salz
Birnen vierteln und in eine Auflaufform legen, 30 Minuten bei 160°C Umluft backen, bis sie weich sind. Kerngehäuse entfernen und die Birnen würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Birnen darin dünsten, bis sie leicht bräunlich werden; gegebenenfalls etwas Birnell hinzufügen. Eier, Zucker, eine Prise Zimt, Nelkenpulver, Vanille und Salz mit einem Schneebesen verrühren. Die gedünsteten Birnen zur Ei-Zucker-Mischung geben und gut vermengen.
Fertigstellung
- 1 Eiweiss
- Rosenwasser
Die vorbereitete Füllung auf den vorgebackenen Boden geben. Den zuvor beiseite gestellten Teig in Streifen schneiden und ein Gitter über die Füllung legen. Falls gewünscht, das Gitter mit Eiweiss und Rosenwasser bestreichen.
Im vorgeheizten Ofen bei 160°C Umluft etwa 30–40 Minuten backen.
Aus: VadSlg Ms S 385, Kochbuech der Wiborada Zili, 1640, S. 31. Mehr Informationen zur Handschrift finden Sie auf Swisscollections.
* Wiborada Zili empfiehlt, den Boden aus einem "örli taig" zu machen. Dazu finden wir in den Rezeptsammlungen folgende Anweisungen:
Eyerröhrliteig auch zu Torten gut
6 Loth Butter 12 Lth. Mehl ein ganzes Ey etwas Salz 2–4 Löffel sauren Rahm, alles auf ein Brett mit einem Meßer durcheinander gemacht, ist er zu dich nimmt man Waßer. Man muss den Taig nicht kneten, nur so mit den Händen schieben und überlegen. Man kann auch Tabackrollen daraus machen und Pasteten. (VadSlg Ms S 385b, Kochbuch ca. 1850, [S. 65])
Boden zu Jeder Tortten
Ein gfeß umb ein jede turten zmachen, mach den taig wie ein örli taig, würcke ihn wol walle Ihn auffs aller tönnest, lege darnach 10 oder 12 über einandern verschneids dann auffs allerkleinest, thue ein schmalz in einer pfannen über, zetel deß geschnittnen Ein wenig darin, trucks mit Ein Löffel zusammen, bachs nit zu braun, magst dann Turten drauffbachen waß für wilt, Ravenspurger Buch. (VadSlg Ms S 385, Kochbuch der Wiborada Zili, 1640, [S. 36])
Osterfladen
Nim Weinbeer, Roßinle, waichs übernacht in süeßen wein mach Etliche bachne hacks klein, thu d weinbeer und Roßinlin darzu, schlage Eyer drin biß Recht thun, thue Ingwer, Zimet, Negeli, Zucker darin, schüts ins Bödemli, bachs
Boden*
- 3 Eier (M)
- 1 EL flüssige Butter
- Etwas Wasser
- Ca. 290 g Mehl
- 1 Prise Salz
Eier, Butter und etwas Wasser mit einem verrühren. Mehl nach und nach hinzufügen, bis der Teig etwa die Konsistenz von Zopfteig hat und nicht mehr an den Händen klebt. Den Teig für 30 Minuten kühlen.
Etwas Teig für den Rand beiseitelegen. Den restlichen Teig auswallen, etwa in der Grösse der Springform. Mit dem zurückgelegten Teig einen Rand formen.
Füllung
- 80 g Rosinen, über Nacht in Muskateller Weisswein (oder anderen Süsswein) eingeweicht
- 50 g trockenes und fein geriebenes helles Brot oder Paniermehl
- 4 Eigelb
- 4 Eiweiss
- Eine Prise Ingwerpulver, Zimt und Nelkenpulver
- 4–5 EL Zucker
Eier trennen. Eigelb mit 50 g Paniermehl oder fein geriebenem Brot vermengen. Die eingeweichten Rosinen mitsamt der Flüssigkeit, Ingwerpulver, Zimt, Nelkenpulver und Zucker dazugeben und verrühren. Das Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen und unter die Mischung heben.
Die Füllung in auf den Boden giessen und glattstreichen. Bei 160 °C Umluft ca. 30 Minuten backen.
* Wiborada Zilis «Boden zu Jeder Turtten»
Nimb 2 oder 3 Eyer, ein wenig waßer ein Löffel voll verlaßen schmalz, klopffs wol under einander, rührs meel drin, biß dick ist alß ein semel taig, dann walge den taig wol undern henden, wale dann aufs thönnest ein kränzlin darumb, wann den taig also zu gericht, kanst die turtten förmmen wie gern wilt.
Aus: VadSlg Ms S 385, Kochbuech der Wiborada Zili, 1640, S. 25 (Osterfladen) und S. 36 (Boden). Mehr Informationen zur Handschrift finden Sie auf Swisscollections.
Ein Öpffel Fisch zu machen
Nimb ein Mäßlin weiß Mähl brocke ½ Pfundt New schmalz darin, auch ein wenig Roßwaßer Zucker, und ein Ey dar Zu, würcks ein wenig Zu samen, dann wahle es Zu samen biß der Teig glat wirt, dann Mach ein blez eines Mäßer Rucken dick, und formiere die Fisch und beschube ihn, bestriche den Boden mit Eier, dann thue Zucker Zimet Roßinlin darauff, dann Öpffel schniz gekocht mit New Schmalz und Roßwaßer, dann wider Zucker und Zimet und Roßinlin, streichs mit Eier. Nimb Knoblacher oder Grunicher oder Frauwen Raticher darzu sie sindt am besten, oder gekochet Brüneß.
Teig
- 500g Mehl
- 250g Butter, in kleine Stücke geschnitten
- 2 TL Rosenwasser (nach Geschmack)
- 100g Zucker
- 1 Ei
Füllung
- 30g Butter
- 5 grosse Äpfel, geschält und geschnitten
- 2 TL Rosenwasser
Guss
- 2 Eier
Zubereitung
Alle Zutaten für den Teig zu einem glatten Teig kneten; etwas Geduld und Muskelkraft ist gefragt. Teig etwa 30 Minuten ruhen lassen. Danach auf einem Backblech in Form eines Fisches mit einem 2–3 cm hohen Rand formen (oder in runder Kuchenform verteilen). Teig mit verquirltem Ei bestreichen und mit Zucker, Zimt und Rosinen bestreuen.
Für die Füllung: Äpfel schälen, in Stücke schneiden und in geschmolzener Butter mit Rosenwasser für ca. 10 Minuten dünsten.
Apfelmischung auf dem Teig verteilen, erneut mit Zucker, Zimt und Rosinen bestreuen. Das restliche Ei plus ein zusätzliches Ei gut verklopfen und als Guss gleichmässig über den Teig giessen.
Bei 180 Grad 30-40 Minuten im Ofen backen, bis die Ränder goldbraun sind.
Aus: VadSlg Ms S 385a, Kochbuch von Esther Gonzenbach, 1708, S. 62. Mehr Informationen zur Handschrift finden Sie auf Swisscollections.
Gekochte Mayonese
6 Eigelb, 4 Löffel Essoel, 5 Essig, 8 Fleischbrühe, etwas Senf, Pfeffer und Salz wird auf dem Feuer gerührt bis es zum Kochen kommt; dann wird es vom Feuer genommen und noch gerührt bis es kalt ist, damit es keine Haut zieht.
Zu gebackenem Fisch oder Rindfleisch servirt.
Zutaten
- 6 Eigelb
- 4 EL Öl, z.B. Sonnenblumenöl
- 3 EL Essig, z.B. Apfelessig
- 8 EL in heissem Wasser aufgelöste Bouillon (Gemüse oder Fleisch)
- Senf, Pfeffer, Salz
Abweichend vom Originalrezept empfiehlt es sich, nur 3 EL Essig zu verwenden, da der Geschmack ansonsten überwiegt. Alle Zutaten auf mittlerer Stufe unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und weiter rühren, bis die Mayonnaise abgekühlt ist, um das Bilden einer Haut zu verhindern.
Die resultierende Menge eignet sich perfekt für ein kleines Konfitüreglas mit einem Fassungsvermögen von 250 g.
Aus: VadSlg Ms S 385 B, Kochbuch, ca. 1850–1900, S. 109. Mehr Informationen zur Handschrift finden Sie auf Swisscollections.
St.Galler gefüllte Biber
Die St.Galler Biber müssen aus einem etwas weniger «luftigen» Teig hergestellt werden, weil man ihnen mit Hilfe eines hölzernen Hohlreliefs, genannt «Model», ein plastisches Muster aufpresst, dessen Konturen verwischt würden, wenn der Biber beim Backen zu stark aufgehen würde. Der Teig ist daher ein wenig anders komponiert als für die Appenzeller Variante:
- 2000 g Honig
- 1000 g Zucker
- 3000 g Weissmehl
- das Abgeriebene einer (ungespritzten!) Zitronenschale
- 50 g Zimtpulver
- 10 g Nelkenpulver
- je I/2 .Kaffeelöffel gemahlener Anis, Koriander, Ingwer, Kardamomen
- 50 g Triebsalz (Hirschhornsalz) aufgelöst in 1,5 dl Milch, oder, zwar teurer, aber viel feiner, in 1,5 dl Kirsch
Füllung:
- Streichfertige, d.h. mit Rosenblütenwasser, Orangenblütenwasser oder einfach Orangensaft weich gemachte Marzipanmasse.
(Gut zu wissen: Man rechnet auf 2000 g Honig 100 g diverse Gewürze. Kann man das eine oder andere Gewürz nicht bekommen, so nimmt man von den andern entsprechend mehr.)
Zucker und Honig zusammen solange kochen, bis der Zucker sich ganz aufgelöst hat. Dann der Reihe nach alle festen Bestandteile hineinsieben. Zuletzt in die schon ausgekühlte Masse das mit der Flüssigkeit verrührte Treibmittel hineinschütten. Kneten, bis der Teig schön glänzt, und dann möglichst über Nacht oder noch länger ruhen lassen. —
In der Ostschweiz bekommt man eigens für St.Galler Biber kunstvoll geschnitzte Holzmodel mit dem Hohlrelief eines hübschen Wappenbären, eines Trachtenpärchens, eines Senns mit seiner Kuh oder auch mit den St.Galler Klostertürmen. Der Model wird mit Mehl ausgepudert, damit der etwas klebrige Teig nicht an ihm haften bleibt, dann presst man eine Teigplatte von etwa 1 cm Dicke sorgfältig hinein, schneidet sie dem Model entlang zurecht, bestreicht sie nicht ganz bis zum Rand dick mit einer streichfähigen Mandelmasse, pinselt den Rand mit kaltem Wasser und legt nun die unverzierte Bodenplatte in der passenden Grösse auf. Am Rand gut anpressen. Direkt auf das gefettete und bemehlte Backblech herausstürzen, in etwa 30 Min. bei mittlerer Hitze gold-braun backen. — Für das Glasieren gelten die gleichen Regeln wie beim Appenzeller Biber (entweder vor dem Backen stark wasserverdünnte Kartoffelstärke oder nach dem Backen ebenfalls stark wasserverdünnter Puderzucker oder Gummi arabicum (aus der Drogerie); aus dem Rezept für Appenzeller Biberfladen).
Der St.Galler Biber duftet und schmeckt herrlich und ist so haltbar, dass man ihn gut auch an Freunde jenseits des Ozeans verschenken oder vom Ausland her bei einer guten St.Galler Konditorei bestellen kann.
Aus: VNL 53, C, 2, Zeitungsausschnitt im Nachlass von Salcia Landmann
No. 293. Eine andere Art Tabakrollen Teig
Man nihmt ein ¼ Pfund frischen Butter, ½ Pfund schönes weißes Mehl, 3 Löf[fel] Wein, 2 Löf[fel] Rosenwaß, 3 Löf[fel] frisches Waßer, 4 Loth Zucker fein gestoßen, das alles zu einem Teig gemacht, Meßerrückendick ausgewahlt, runde Bläzen gemacht, & ein mahl um das Hölzli gewunden, hernach fülle darauf gestrichen, & um die Hölzli gebunden, & halb gebaken im Schmalz, ab den Hölzlein gethan, als hernach aus backen laßen, aber nicht zu braun.
No. 294 Mandelfülle zu obigen Tabakrollen
¼ Pfund Mandel geschält & fein gestoßen, ¼ Pfund weißen Zucker, ½ Loth feinen Zimmet, von einer ½ Zitrone die Schaale fein gewiegt, 1 ganzes oder 2 weiße […] Eier angerührt. Wen es noch nicht naß genug, so nimt man noch ein wenig Roßwaßer, wen sie gebaken, überstreue sie gut mit Zucker & Zimmet.
Aus: VNL 32, Kochbuch im Nachlass Frida Hilty-Gröbli.
Anekdoten
Als ich noch ein Kind war, mussten ich und meine Schwestern am Wochenende oft mit meinen Eltern kleine Wanderungen oder Spaziergänge machen. Ich mochte das nicht. Nur wenn der Spaziergang über die Drei Weihern am Kloster Notkersegg vorbeiging, nahm ich ohne Murren und mit Freude am Ausflug teil. Dies aus einem Grund: Wegen den Chräpfli aus dem Kloster Notkersegg. In meiner Erinnerung gibt es nichts besseres als dieses Süssgebäck der Klosterfrauen. Ich gab mein ganzes Sackgeld dafür aus. Ab und zu kam es vor, dass wir zur Gebetszeit am Kloster vorbeikamen und der Chräpfli-Verkauf pausierte. Für mich war das jeweils eine grosse Enttäuschung. Vor über 15 Jahren hiess es dann: Die Nonnen stellen vorläufig Produktion und Verkauf ihres legendären Gebäcks ein. Die Arbeit sei den alten Frauen mittlerweile zu anstrengend. Sobald wieder jüngere Nonnen nachkommen, werde im Kloster wieder gebacken. Bis heute ist das leider nicht passiert. Das Rezept der Chräpfli geben die Klosterfrauen nicht heraus. Es ist geheim.
Vor Jahren wollte eine Bäckerei dem Kloster Notkersegg das Rezept abkaufen. Die Nonnen lehnten ab. Im Jahr 2022 stiess ich dann im St.Galler Tagblatt auf einen Artikel, der mich aufhorchen liess: Eine St.Gallerin habe eine Nonnen-Chräpfli-Kopie kreiert, hiess es dort, ein Zufallsprodukt, und ihre Enkelin vertreibe diese in kleinen Mengen über Facebook. Die Wartezeiten seien lang, die Nachfrage gross. Ich habe diese Nachahmung bisher noch nicht probiert. Ich warte darauf, bis meine Frau oder sonst eine mir nahestehende Person mich damit überrascht: Kulinarisch würde dann mein grösster Wunsch in Erfüllung gehen.
Link zum Tagblatt-Artikel: https://www.tagblatt.ch/ostschweiz/stgallen/suessgebaeck-die-stgaller-nonnenfuerze-sind-zurueck-unter-mysterioesen-umstaenden-ld.2238825.
Eingereicht von: Michael Zwicker
Ein kleines, tägliches Highlight meiner Schulzeit an der Kantonsschule am Burggraben war stets der Pausenbrötlilieferdienst der Bäckerei Capelli. Ganze sechs Jahre lang haben sich meine Freunde und ich während des Untergymnasiums und der Kanti jeden Morgen in der grossen Pause vor allem auf die Gipfeli und die Schoggibrötli gefreut. Man musste schnell sein, denn oft war beides schon weg, bis man aus dem obersten Stock oder dem Neubau auf dem Platz vor dem Altbau ankam und nach langem Anstehen in der Menge von Schüler*innen, die sich um den Lieferwagen gedrängt hatten, endlich an die Reihe kam. Dennoch lohnte es sich immer. Die Böden der Schulzimmer waren nach der Pause zwar jeweils von Brösmeli übersät, aber das gehörte einfach dazu. Ein gutes Gipfeli lässt sich nun mal nicht ohne Brösmeli geniessen.
Eingereicht von: Anonym
